Hirschragout mit Kroketten und Apfel-Rotkraut


Wildfleisch portionieren, anbraten und mit viel Liebe schmoren lassen...


Hirschragout mit Kroketten und Apfel-Rotkraut

Zutaten:

-      600 g Hirschschulter
-      12 g Wildgewürz (ohne Salz)
-      1 EL Piment, gemahlen
-      10 Wacholderbeeren 
-      1 Lorbeerblatt
-      grüner Pfeffer
-      60 ml Rotwein
-      5 EL Olivenöl
-      200 g Wurzelgemüse (Karotten,Sellerie, Wurzelpetersilie)
-      100 g Speck 
-      1 Zwiebel
-      3 EL Butterschmalz   
-      1 EL Preiselbeeren
-      250 ml Rotwein
-      180 ml Orangensaft
-      300 ml Wildfond
-      250 ml Rinderbrühe
-      250 g Eierschwammerl
-      160 ml Sahne
-      2 TL Stärkemehl
-      400 g TK-Kroketten
-      450 g TK-Rotkraut mit Apfel
sowie extra Preiselbeeren und Rosmarin zumGarnieren


Zubereitung:

Am Tag zuvor das Hirschfleisch putzen und in Stücke schneiden. 60 ml Rotwein, 3 EL Olivenöl, Wildgewürz, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit der Marinade einbeizen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Ragout den Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und ebenso in Würfel schneiden. Zuerst Speck und Zwiebel in der Hälfte vom Butterschmalz anbraten, dann auch das Gemüse hinzugeben und mitrösten. Das Hirschfleisch in einem großen Topf im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, nach etwa 10 Minuten die Zwiebel-Speck-Gemüsemischung und die Preiselbeeren hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Orangensaft, Wildfond und Brühe aufgießen. Das Ragout zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Separat die geputzten Eierschwammerl in die restlichen 2 EL Olivenöl und Salz anrösten. Gegen Ende der Schmorzeit die Schwammerl zum Ragout geben.

Währenddessen das tiefgekühlte Rotkraut und die tiefgekühlten Kroketten laut Packungsanleitung zubereiten. Anschließend das Ragout mit Sahne aufgießen, das Stärkemehl mit wenig Wasser anrühren und das Ragout damit binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hirschragout zusammen mit den Kroketten und dem Apfel-Rotkraut in halbtiefe Teller anrichten. Ein paar Preiselbeeren dazu reichen und mit Rosmarin garnieren.
 


Tipp: Am besten schmeckt das Hirschragout natürlich mit selbstgemachten Rotkraut. Das Rezept dazu findet Ihr unter „Hirschrücken ,rosé' mit Prinzesskartoffeln, Rotkraut und glasierten Kastanien“.  



Glühweinschnitte


Glühweinschnitte

Zutaten:  

-      6 Eier
-      120 g Zucker
-      180 g Mehl
-      etwas Zitronenschale
-      1-2 EL Vanillezucker 
-      4 EL Orangensaft, frisch gepresst 
-      4 EL Zitronensaft 
-      8 EL Rum 
-      10 EL Glühwein 
-      1 TL Glühweingewürz 
-      1 Prise Zimt
-      40 g Kakao 
-      80 g Staubzucker 
-      8 EL Traubenmarmelade
-      ev. Biskotten oder Semmelbrösel 
-      200 g Staubzucker 
-      5 EL Glühwein 
sowie frische Minze zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn die Eier trennen. Die Dotter mit Zucker, Zitronenschale und Vanillezucker etwa 10 Minuten sehr schaumig aufschlagen. Eiklar zu Schnee schlagen und abwechselnd mit dem gesiebtem Mehl unter die Dottermasse heben. Die Masse auf ein großes Blech streichen und ca. 12 Minuten bei 200 Grad (Ober/Unterhitze) auf der obersten Schiene backen.

Für die Zubereitung der Fülle Orangen- und Zitronensaft, Glühwein und Rum erwärmen. Staubzucker mit Glühweingewürz, Zimt und Kakao versieben und zusammen mit den fein zerbröselten Biskuiträndern (etwa 3 cm), Marmelade und der Flüssigkeit zu einer streichfähigen, aber nicht zu dünnen Masse verarbeiten. Bei Bedarf noch Rum, Saft oder zerbröselte Biskotten (bzw. Semmelbrösel) dazugeben.

Für die Glasur den Staubzucker sieben und mit dem Glühwein zu einer dicken Glasur vermischen. Die Flüssigkeit dabei immer nach und nach hinzugeben, damit die Glasur nicht zu dünn wird.

Das Biskuit in zwei Stücke teilen, die Fülle auf der einen Hälfte verteilen, mit der zweiten bedecken und mit Glasur überziehen. Fertig ist die Glühweinschnitte!



Pistazienringerl


Pistazienringerl

Zutaten:

-       250 g Butter, kalte
-       300 g Weizenmehl
-       30 g Stärkemehl
-       80 g Staubzucker
-       120 g Pistazien, sehr fein gerieben
-       1 TL Vanille-Extrakt
-       30 g Pistazien, gehackt
      sowie helle/dunkle Schokoladeglasur zum Tunken


Zubereitung:

Für den Teig das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Die Butter mit einem Messer in Stücke schneiden, zum Mehl geben und mit den Fingern zerbröseln. Die Pistazien, das Stärkemehl, Vanille-Extrakt und den Staubzucker untermischen und alles rasch zu einer gleichmäßigen Masse kneten. Anschließend den Teig für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus dem Teig eine Rolle formen und gleich große Scheiben davon abschneiden. Zuerst Kugeln, dann Würstchen formen und diese dann zusammenlegen, sodass gleichmäßige Ringe (kleine Kreise) entstehen. Die Teigringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Ober/Unterhitze) auf mittlerer Schiene 10-12 Minuten backen.

Dann die Kekse aus dem Rohr nehmen und am Backblech auskühlen lassen. Erst wenn die Kekse vollkommen erkaltet sind, auf einer Seite in helle oder dunkle Schokoladeglasur tunken und mit gehackten Pistazien bestreuen – ergibt rund 60 Pistazienringerl.
  



Zu Ringe geformt, im Ofen gebacken, in Schokolade getunkt und mit Pistazien dekoriert... fertig sind die leckeren Kekse! :-)


Der ORF zu Gast in der "POLZEREI"


Heute gleich zwei Mal im TV: Österreichweit in der Sendung "Heute Mittag" um 13:15 Uhr und in "Kärnten heute" um 19:00 Uhr - jeweils auf ORF 2. Oder online die Story zum Dreh:
http://kaernten.orf.at/tv/stories/2682445/ 
[Video leider nicht mehr verfügbar]

Herzlichen Dank für den Besuch, einen kleinen "Vorgeschmack" hab ich schon jetzt für Euch! :-)



Orientalische Kürbiscremesuppe mit glasierten Kastanien


Orientalische Kürbiscremesuppe mit glasierten Kastanien

Zutaten:

    -      500 g Hokkaidokürbis
    -      2 kleine Kartoffeln
    -      1 Bio-Orange, unbehandelt
    -      2 rote Schalotten
    -      1 Prise brauner Zucker
    -      3 EL Olivenöl
    -      150 ml Weißwein
    -      800 ml Hühnerbrühe
    -      150 ml Kokosmilch
    -      je 1 Prise Zimt, Muskat, Chili und Nelken (gemahlen)
    -      1 Stk. frischer Ingwer
    -      1 TL Madras-Currypaste
    -      125 g Kastanien, vorgegart
    -      1,5 EL Butter
    -      1 EL Staubzucker
    -      35 g Kürbiskern 
    -      1 TL Kardamomkapseln, gemahlen
    -      Salz & Pfeffer
    sowie etwas Kürbiskernöl und Thymian zum Garnieren


Zubereitung:

Den gewaschenen Hokkaidokürbis aufschneiden, die Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfleisch samt Schale in grobe Würfel schneiden. Die Kartoffeln ebenso in Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und mit einer Prise braunen Zucker im Olivenöl anschwitzen. Danach Kürbis- und Kartoffelstücke hinzugeben, kurz mitrösten lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Wenn der Großteil vom Wein verdampft ist, großzügig mit der Hühnerbrühe aufgießen und das Gemüse darin weich kochen. Ein bisschen Orangenschale in die Suppe reiben, dann die Orange auspressen und den Saft ebenso in den Kochtopf geben. Nun die Suppe mit Salz, Zimt, Muskat, Nelken, Chili, Currypaste sowie etwas frisch geriebenem Ingwer würzen und auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Die Gewürze geben der Suppe den unverwechselbaren, orientalischen „Touch“ und sind nicht nur Aromastoffe, sondern wirken sich dank ihrer Inhaltsstoffe positiv auf die Gesundheit aus.  

Während die Suppe köchelt, Kürbiskerne mit Salz und Kardamom vermengen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sie angenehm duften und Farbe annehmen. Für die Suppeneinlage die vorgegarten Kastanien ebenso in eine Pfanne geben. Butter und Staubzucker hinzugeben und bei mäßiger Hitze schwenken, sodass die Kastanien einen schönen Glanz bekommen.

Nun die Suppe mit dem Stabmixer sämig fein pürieren. Dann die Kokosmilch einrühren  und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Sollte die Suppe zu dick oder dünn sein, einfach ein wenig zusätzliche Brühe hinzugeben bzw. bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen. Wer keine Kokosmilch möchte, kann an dieser Stelle auch 100 ml Sahne anstatt der Kokosmilch verwenden.

Die glasierten Kastanien in tiefe Suppenteller anrichten, die aufgeschäumte Suppe  vorsichtig eingießen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln. Ein paar von den gerösteten Kardamom-Kernen darüberstreuen. Abschließend mit Thymian und frisch geriebener Orangenschale garnieren. Fertig ist die orientalische Kürbiscremesuppe!



Tipp: Am besten schmeckt die Suppe mit frisch gebackenem Naan- oder Pita-Brot. Das Rezept dazu findet Ihr am Blog unter „Vegetable Korma mit Naan Brot“.