Rehragout mit Kastanien-Rotkraut und gebratenem Polenta


Rehragout mit Kastanien-Rotkraut und gebratenem Polenta

Zutaten:

Ragout:
      -       600 g Rehschulter
      -       10 Wacholderbeeren
      -       1 Lorbeerblatt
      -       1 EL Piment, gemahlen
      -       1 EL grüner Pfeffer
      -       12 g Wildgewürz
      -       5 EL Olivenöl
      -       100 g Speck
      -       1 Zwiebel
      -       200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie)
      -       3 EL Butterschmalz  
      -       1 EL Preiselbeeren
      -       320 ml Rotwein
      -       180 ml Orangensaft
      -       300 ml Wildfond
      -       250 ml Rinderbrühe
      -       250 g Champignons
      -       160 ml Sahne
      -       2 TL Speisestärke
Kastanien-Rotkraut:
      -       600 g Kraut
      -       60 g Feinkristallzucker
      -       40 g Zwiebel, gewürfelt
      -       150 ml Orangensaft
      -       2 EL Zitronensaft
      -       150 ml Rotwein
      -       400 ml Bouillon
      -       100 g Kastanien, vorgegart
      -       1 Prise Zimt
      -       3 cl Balsamicoessig
      -       1½ EL Speisestärke
Polenta:
      -       320 g gekochter Polenta (im Kühlregal)
      -       2 EL Butter
sowie extra Preiselbeeren und Rosmarin zum Garnieren


Zubereitung:

Am Tag zuvor das Rehfleisch putzen und in Stücke schneiden. 70 ml vom Rotwein, 3 EL Olivenöl, Wildgewürz, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit der Marinade einbeizen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Ragout den Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und ebenso in Würfel schneiden. Zuerst Speck und Zwiebel in der Hälfte vom Butterschmalz anbraten, dann auch das Gemüse hinzugeben und mitrösten. Das Rehfleisch in einem großen Topf im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, nach etwa 10 Minuten die Zwiebel-Speck-Gemüsemischung und die Preiselbeeren hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Orangensaft, Wildfond und Brühe aufgießen. Das Ragout zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Für das Rotkraut, Kraut feinnudelig schneiden und den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Zwiebeln und Kraut hinzufügen und mit Orangensaft und Rotwein aufgießen. Etwas einkochen lassen und dann mit der Bouillon aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft sowie mit Balsamicoessig würzen und für 50–70 Minuten weich dünsten. Währenddessen immer wieder umrühren, bei Bedarf etwas Bouillon zugießen. Wenig Wasser mit der Stärke verrühren und das Rotkraut kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken.

Wenn das Ragoutfleisch weich ist, es aus dem Topf nehmen und die Sauce samt Wurzelgemüse passieren oder durch ein Sieb streichen. Mit Sahne aufgießen, Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Fleisch nun wieder zurück in den Topf geben. Separat die geputzten Champignons im restlichen Olivenöl anrösten und danach ebenso zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den vorgekochten, gekühlten Polenta in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten solange anbraten, bis er leicht Farbe annimmt. Das Rehragout zusammen mit dem Rotkraut und den gebratenen Polentascheiben anrichten. Ein paar Preiselbeeren dazu reichen und mit Rosmarin garnieren.



Bachforelle auf Eierschwammerl-Risotto


Bachforelle auf Eierschwammerl-Risotto

Zutaten:

Bachforelle:
-       4 Bachforellenfilets, entgrätet  (mit Haut)
-       2 EL Olivenöl
-       2 EL Butter
-       1 Zitrone, den Saft davon
-       1 Rosmarinzweig
-       1 Knoblauchzehe
Risotto:
-       260 g Risottoreis  (z.B. Carnaroli)
-       300 g Eierschwammerl
-       800 ml Hühnerbrühe
-       1 Zwiebel
-       4 EL Olivenöl
-       4 EL Butter, kalt
-       1/8 l Weißwein, trocken
-       50 g Parmesan, frisch gerieben
-       1 EL frische Petersilie, gehackt
-       1 frischer Thymianzweig
-       15 Cocktailtomaten
-       Salz & Pfeffer
sowie Thymian und extra Parmesan zum Garnieren


Zubereitung:

Für das Risotto die Eierschwammerl putzen und - wenn nötig - in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne 2 EL vom Olivenöl erhitzen, die Pilze darin scharf anbraten und mit Salz und frischem Pfeffer würzen. Die gehackte Petersilie untermengen und derweil beiseite stellen.
 Die Zwiebel in Würfel schneiden und im restlichen Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzugeben, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, ein paar Thymianblätter abrebeln und zum Risotto geben. Bei geringerer Hitze und unter ständigem Rühren nach und nach mit der heißen Brühe aufgießen, bis das Risotto schön cremig und der Reis noch körnig ist.

Für den Fisch die Bachforelle mit etwas Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3-4 Minuten kross anbraten. Restliche Butter, angedrückte Knoblauchzehen und Rosmarinzweig mit in die Pfanne geben und den Fisch immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze die Filets glasig durchziehen lassen. Die halbierten Cocktailtomaten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben und ebenso mitziehen lassen.

Gegen Ende der Garzeit des Risottos die gebratenen Eierschwammerl vorsichtig unterheben. Anschließend die kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bachforelle mit dem Risotto und den Tomaten am Teller anrichten, mit Thymian garnieren und vor dem Servieren mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.



Bachforelle kross anbraten, dann wenden und im Buttergemisch durchziehen lassen ;-)


Rühren, rühren, rühren - bis das Risotto schön cremig und der Reis noch "al dente" ist...


Mohntorte mit Himbeer-Topfencreme


Mohntorte mit Himbeer-Topfencreme

Zutaten:

Teigmasse:
-       4 Eier (L)
-       120 g Feinkristallzucker
-       100 g Mandeln, gemahlen
-       120 g Mohn, gemahlen
-       100 g Butter
-       etwas Zitronenschale
Himbeer-Topfencreme:
-       250 g Topfen, passiert
-       250 ml Sahne
-       80 g Staubzucker
-       1 Pkg. Vanillezucker
-       7 Gelatineblätter
-       3 EL Rum
-       300 g frische Himbeeren
-       5 EL Himbeermarmelade
sowie extra Himbeeren und Schokospäne zum Garnieren


Zubereitung:

Für den Teig die Eier trennen. Die Butter mit einem Drittel des Zuckers schaumig schlagen, Dotter einzeln untermengen. Eiweiß mit restlichem Zucker aufschlagen. Dann den Mohn, die Mandeln, das geschlagene Eiweiß und die Zitronenschale vorsichtig unter die Dotter-Butter-Mischung heben. Den Teig in eine ausgebutterte, runde Springform füllen und bei 175 Grad (Ober/Unterhitze) etwa 40 Minuten backen. Danach auskühlen lassen.

Für die Füllung mithilfe eines Schneebesens den Topfen mit dem Staub- und Vanillezucker gut vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Rum auflösen. Den Rum in die Topfenmasse einrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Anschließend die Creme zirka 15 Minuten im Kühlschrank stocken lassen – sie sollte bei der Weiterverarbeitung schon etwas angezogen sein.

Die ausgekühlte Teigmasse in der Mitte durchschneiden. Den unteren Tortenboden mit einem Tortenring umhüllen, mit der Hälfte der Marmelade bestreichen und einen Teil der Früchte darauf verteilen. Die Hälfte der Topfencreme darauf geben, gleichmäßig verstreichen und mit dem zweiten Tortenboden analog verfahren. Anschließend die Torte für mindestens vier Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Zum Schluss die Torte mit frischen Himbeeren und weißen Schokoladespänen garnieren - fertig!