Lachsforelle im Salzmantel


Lachsforelle im Salzmantel

Zutaten:

Lachforelle:
     -       2 Lachsforellen (etwa á 500 g)
     -       5 kg Meersalz, grobkörnig
     -       12 Eiklar
     -       3 Knoblauchzehen
     -       1 Bund Petersilie
     -       etwas Zitronensaft
     -       Salz & Pfeffer, schwarz
Rosmarinkartoffeln und Schnittlauch-Krensauce:
     -       500 g Kartoffeln, festkochend
     -       4 EL Butter
     -       1 Zweig Rosmarin
     -       220 g Sauerrahm
     -       100 g Naturjoghurt
     -       etwas Schnittlauch, geschnitten
     -       2 EL Kren, frisch gerieben
     -       Salz & Pfeffer, weiß
sowie Zitronenscheiben und Petersilie zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn den Fisch kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann rundum mit Zitronensaft beträufeln. Den Knoblauch fein aufhacken, die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen fein hacken und den Bauch der Lachsforelle damit füllen. Salzen und Pfeffern. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Kartoffeln weich kochen, anschließend von der Schale befreien. Den Rosmarin fein aufhacken. Die Butter in einer geräumigen Pfanne erwärmen, etwas salzen und den Rosmarin hinzufügen. Die Kartoffeln bei moderater Temperatur solange im Buttergemisch erwärmen, bis sich eine schöne, goldbraune Kruste bildet.

Für die Schnittlauch-Krensauce alle Zutaten miteinander vermengen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Die Eiklar nun steif schlagen und in einer großen Schüssel mit dem Meersalz verrühren. So viel Wasser unterrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht. Auf einem Blech Backpapier ausbreiten und die Hälfte des Eiweißteiges auf das Papier streichen. Den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Teig bedecken. Den Teig glatt streichen, so dass der Fisch rundum eingeschlossen ist.


Die Lachsforellen auf mittlerer Schiene 30-40 Minuten garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und die Kruste vorsichtig mit einem Messer oder Hammer aufschlagen. Die Haut entfernen und das Fischfleisch nach und nach von der Mittelgräte lösen. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Schnittlauch-Krensauce servieren. Mahlzeit!



Wie Fisch und Salz(mantel) zueinander fanden...


Wer findet die Forelle? Gut versteckt geht es ab in den Backofen!


Gefüllte Brietorte


Gefüllte Brietorte

Zutaten:

      -       360 g Tortenbrie, am Stück
      -       180 g Frischkäse  (15 % Fett)
      -       3 EL Preiselbeeren
      -       25 g Pistazien, geschält
      -       20 g Kürbiskerne
      -       etwas frischer Thymian
      -       Salz & weißer Pfeffer
      sowie Estragon und Kapuzinerkresse zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn den Brie (wie eine Torte) horizontal durchschneiden, hierfür am besten ein gelochtes Weichkäsemesser verwenden. Den Frischkäse glatt rühren und mit etwas Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Pistazien fein aufhacken, die Kürbiskerne ebenso grob hacken. Die Thymianblätter vom Zweig abrebeln.

Nun wird die Torte gefüllt: Den unteren „Tortenboden“ mit einer Schicht Frischkäse bestreichen. Thymian, gehackte Pistazien und Kürbiskerne gleichmäßig darauf verteilen. Danach wieder eine Schicht Frischkäse auftragen, ein wenig davon zum Dekorieren aufheben. Nun die Preiselbeeren auf der Frischkäseschicht verteilen, ein paar Beeren davon für die Garnitur beiseite legen. Abschließend den oberen „Tortenboden“ wieder aufsetzen und leicht andrücken.

Den restlichen Frischkäse mithilfe einer Spritztülle dekorativ auftragen. Mit   Preiselbeeren, Estragon und Kapuzinerkresse garnieren. Die Brietorte kalt stellen und eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.




Tagliatelle mit Oliven-Frischkäsesauce und Bresaola


Tagliatelle mit Oliven-Frischkäsesauce und Bresaola

Zutaten:

     -       400 g Tagliatelle
     -       3 EL Olivenöl
     -       2 Knoblauchzehen
     -       360 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
     -       180 ml  Rinderbrühe
     -       80 ml Sahne
     -       etwas Basilikum
     -       25-30 schwarze und grüne Oliven
     -       80 g Bresaola
     -       Salz & Pfeffer
sowie extra Olivenöl und Kräuter zum Garnieren


Zubereitung:

Die Nudeln in reichlich Salzwasser „al dente“ kochen und anschließend abseihen.

Währenddessen den Basilikum waschen, trockenschütteln und ohne Stiele aufhacken. Die Knoblauchzehen fein schneiden, die Oliven (sofern erforderlich) aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen. Kerne gegebenenfalls entfernen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin hell andünsten. Dann den Frischkäse, die Rinderbrühe und die Sahne hinzugeben. Ein wenig salzen und unter Rühren aufkochen lassen, sodass eine homogene Sauce entsteht.

Nun die Tagliatelle mit in die Pfanne geben. Sollte die Sauce zu wenig Flüssigkeit haben, ein wenig vom Nudelkochwasser zugießen. Die Oliven und den Basilikum hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze miteinander vermischen. Abschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 

Die Frischkäse-Nudeln in tiefe Teller anrichten, den Bresaola mittig darauf platzieren oder zu Röschen formen. Vor dem Servieren mit ein wenig kalt-gepresstem Olivenöl beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren.



Hirschragout mit Kroketten und Apfel-Rotkraut


Wildfleisch portionieren, anbraten und mit viel Liebe schmoren lassen...


Hirschragout mit Kroketten und Apfel-Rotkraut

Zutaten:

-      600 g Hirschschulter
-      12 g Wildgewürz (ohne Salz)
-      1 EL Piment, gemahlen
-      10 Wacholderbeeren 
-      1 Lorbeerblatt
-      grüner Pfeffer
-      60 ml Rotwein
-      5 EL Olivenöl
-      200 g Wurzelgemüse (Karotten,Sellerie, Wurzelpetersilie)
-      100 g Speck 
-      1 Zwiebel
-      3 EL Butterschmalz   
-      1 EL Preiselbeeren
-      250 ml Rotwein
-      180 ml Orangensaft
-      300 ml Wildfond
-      250 ml Rinderbrühe
-      250 g Eierschwammerl
-      160 ml Sahne
-      2 TL Stärkemehl
-      400 g TK-Kroketten
-      450 g TK-Rotkraut mit Apfel
sowie extra Preiselbeeren und Rosmarin zumGarnieren


Zubereitung:

Am Tag zuvor das Hirschfleisch putzen und in Stücke schneiden. 60 ml Rotwein, 3 EL Olivenöl, Wildgewürz, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit der Marinade einbeizen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Ragout den Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und ebenso in Würfel schneiden. Zuerst Speck und Zwiebel in der Hälfte vom Butterschmalz anbraten, dann auch das Gemüse hinzugeben und mitrösten. Das Hirschfleisch in einem großen Topf im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, nach etwa 10 Minuten die Zwiebel-Speck-Gemüsemischung und die Preiselbeeren hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Orangensaft, Wildfond und Brühe aufgießen. Das Ragout zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Separat die geputzten Eierschwammerl in die restlichen 2 EL Olivenöl und Salz anrösten. Gegen Ende der Schmorzeit die Schwammerl zum Ragout geben.

Währenddessen das tiefgekühlte Rotkraut und die tiefgekühlten Kroketten laut Packungsanleitung zubereiten. Anschließend das Ragout mit Sahne aufgießen, das Stärkemehl mit wenig Wasser anrühren und das Ragout damit binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hirschragout zusammen mit den Kroketten und dem Apfel-Rotkraut in halbtiefe Teller anrichten. Ein paar Preiselbeeren dazu reichen und mit Rosmarin garnieren.
 


Tipp: Am besten schmeckt das Hirschragout natürlich mit selbstgemachten Rotkraut. Das Rezept dazu findet Ihr unter „Hirschrücken ,rosé' mit Prinzesskartoffeln, Rotkraut und glasierten Kastanien“.  



Glühweinschnitte


Glühweinschnitte

Zutaten:  

-      6 Eier
-      120 g Zucker
-      180 g Mehl
-      etwas Zitronenschale
-      1-2 EL Vanillezucker 
-      4 EL Orangensaft, frisch gepresst 
-      4 EL Zitronensaft 
-      8 EL Rum 
-      10 EL Glühwein 
-      1 TL Glühweingewürz 
-      1 Prise Zimt
-      40 g Kakao 
-      80 g Staubzucker 
-      8 EL Traubenmarmelade
-      ev. Biskotten oder Semmelbrösel 
-      200 g Staubzucker 
-      5 EL Glühwein 
sowie frische Minze zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn die Eier trennen. Die Dotter mit Zucker, Zitronenschale und Vanillezucker etwa 10 Minuten sehr schaumig aufschlagen. Eiklar zu Schnee schlagen und abwechselnd mit dem gesiebtem Mehl unter die Dottermasse heben. Die Masse auf ein großes Blech streichen und ca. 12 Minuten bei 200 Grad (Ober/Unterhitze) auf der obersten Schiene backen.

Für die Zubereitung der Fülle Orangen- und Zitronensaft, Glühwein und Rum erwärmen. Staubzucker mit Glühweingewürz, Zimt und Kakao versieben und zusammen mit den fein zerbröselten Biskuiträndern (etwa 3 cm), Marmelade und der Flüssigkeit zu einer streichfähigen, aber nicht zu dünnen Masse verarbeiten. Bei Bedarf noch Rum, Saft oder zerbröselte Biskotten (bzw. Semmelbrösel) dazugeben.

Für die Glasur den Staubzucker sieben und mit dem Glühwein zu einer dicken Glasur vermischen. Die Flüssigkeit dabei immer nach und nach hinzugeben, damit die Glasur nicht zu dünn wird.

Das Biskuit in zwei Stücke teilen, die Fülle auf der einen Hälfte verteilen, mit der zweiten bedecken und mit Glasur überziehen. Fertig ist die Glühweinschnitte!